Reykjavík Roasters hefur verið rekið sem kaffihús og brennsla á Kárastíg í bráðum sex ár en var áður þekkt sem Kaffismiðja Íslands. Kaffihúsið á stóran hóp fastakúnna sem berst nú um hvert sæti á oft ansi þéttsetnum staðnum sem nýtur síaukinna vinsælda. Þrátt fyrir miklar annir er andrúmsloftið afslappað, ljúfir tónar berast frá vínylspilara og guðdómleg lykt berst af nýmöluðu kaffi sem Torfi ristar sjálfur inni á staðnum. Torfi rekur staðinn ásamt þeim Þuríði, Tuma og Immu sem er upphaflegi stofnandi Kaffismiðjunnar. Þau komu saman síðasta sumar með þá sameiginlegu en einföldu sýn að vilja drekka gott kaffi í Reykjavík. Úr varð Reykjavík Rosters og hugmyndin um besta bollann í bænum. Það er hins vegar frjálst hvort nafnanna er notað en staðurinn er enn merktur Kaffismiðjunni þegar gengið er inn. Á Kárastígnum kennir Torfi okkur leyndarmálin á bakvið góðan kaffibolla meðan hann segir okkur frá hugmyndafræðinni þeirra sem einkennist af áherslu á bragðgæði, rekjanleika og umhverfisvitund.

„Ég er búinn að vera að rista baunir í allan morgun. Akkúrat núna er ég að kæla þær niður. Þetta er síðasta handtakið áður en þær fara í pakkningar en mörg handtök eru á bakvið einn kaffibolla. Við erum með frábæra samstarfsaðila víðsvegar um heiminn sem við treystum og þekkjum. Það skiptir okkur miklu máli að viðskiptin séu rekjanleg en flestar baunirnar fáum við beint frá bónda,“ segir Torfi en vinnuþrælkun í kaffiiðnaðinum er orðin gríðarlega algeng hjá stórfyrirtækjum á borð við Nestlé. „Þær baunir sem við fáum ekki í gegnum persónuleg sambönd eru í gegnum fyrirtæki í Ósló þar sem viðskiptin eru það gagnsæ að hægt er að sjá hversu miklu var eytt í bensín til þess að flytja baunirnar á milli,“ bætir Torfi við.

Þegar baunirnar berast í hús á eftir að rista þær en Torfi og Imma skipta því hlutverki á milli sín. „Bændurnir skila af sér fullunnu hrákaffi eins og við köllum það. Það eru þessar grænleitu baunir sem anga ekki ósvipað og hey. Þetta eru einfaldlega steinar úr beri líkt og kirsuberi. Þá er búið að taka steininn eða baunina úr berinu, þvo, þurrka og slípa. Ef það væri hellt upp á þær án ristunar kæmi aðeins vökvi með leirbragði og skiptir því höfuðmáli hvernig kaffi er ristað. Við erum sífellt að prófa nýjar aðferðir og notum reynsluna og endalausa tilraunastarfsemi til þess að gera enn betur. Hverja tegund af kaffi þarf að vinna á sinn einstaka hátt. Ef við finnum uppskrift sem okkur líkar betur við en sú fyrri þá er henni skipt út,“ segir Torfi en sjálfur fékk hann það einstaka tækifæri að læra kaffiristun hjá The Coffee Collective í Kaupmannahöfn.

Torfi segir þau hjá Reykjavík Roasters leggja mikinn metnað í að kenna starfsfólkinu vinnubrögðin og ekki síður hugsjónina. „Fyrir okkur skiptir engu máli hvort nýr starfsmaður hafi þekkingu eða reynslu á kaffi. Hvort sem þú ert heimsmeistari eða hefur aldrei komið nálægt kaffibolla þá byrja allir á sama stað. Einu sinni í mánuði erum við með vinnusmiðju þar sem við tökum fyrir ýmis viðfangsefni hvort sem það er mjólkurlist, upplausnir (þ.e.a.s. mæling á heildarmagni uppleystra efna í kaffivökva) eða óhefðbundnar kaffipælingar því við viljum stöðugt vera að bæta okkur.“

Kalita Wave

Torfi byrjar á því að kynna fyrir okkur Kalita Wave uppáhellingu. „Þetta hefur verið í uppáhaldi hjá mér í einhvern tíma. Þetta er bolli sem tekur smá tíma að útbúa en er vel þess virði. Við byrjum á því að vigta baunirnar en uppskriftin sem við notum núna eru 38 grömm af nýju Kólumbíu baununum okkar á móti hálfum lítra af vatni. Að þessu loknu skolum við filterinn til þess að losna við pappabragðið sem getur komið frá honum. Einnig er gott að gera þetta til þess að hita upp græjurnar og ná betri stöðugleika á hitanum. Þá má bleyta kaffið í filternum og fá það til þess að „blómstra“ í 40 sekúndur. Hella á síðan heita vatninu úr könnunni með litlum hringlaga hreyfingum í miðjuna. Það hjálpar að vera með könnu frá Kalita þar sem mjói stúturinn nær stöðugri en mjórri bunu. Þá er bara að hræra aðeins í uppáhellingnum og bera fram.“

Ískaffi

Reykjavík Roasters kynnti nýverið til leiks ískaffi á matseðli sínum. „Kælt kaffi nýtur gríðarlegra vinsælda í öðrum borgum og viljum við prófa þetta hérna hjá okkur. Það er bara að vona að sólin fari að láta sjá sig. Hérna fyrir utan er komið lítið torg fyrir tónleika og uppákomur og tilvalið að setjast niður með einn ískaffi,“ segir Torfi sem hefur greinilega ekki misst trúna á íslenska sumrinu.

„Hellt er upp á tvöfaldan espressó og nóg af klökum bætt út í. Við erum vanalega með lífræna mjólk frá Bióbú sem gefur áberandi besta bragðið en núna er tímabundin bilun í áfellingarvélinni þeirra svo við látum nýmjólkina duga. Það skemmtilega við lífrænu mjólkina er hversu lifandi hún er. Hún breytist dag frá degi allt eftir því hvað kýrin borðar og hvaða árstíð er. Út í þetta bætum við síðan einu skoti af hrásykurssírópi sem við útbúum hérna, en það er hægt er að nota hvaða sætu sem er. Drykkurinn er ekki hugsaður sem sætur drykkur heldur er þetta rétt til að losna við beiskjuna sem kemur við að kæla kaffi.“

Latte art

Torfi segir okkur aðeins frá því hvernig maður hellir mjólkurlist í bolla. „Eitt af því mikilvægasta, þegar þú ert að hella latte art, er hversu hratt þú hellir. Haltu örmunum afslöppuðum og inn að líkamanum. Þegar þú byrjar að hella, er mikilvægt að hella ekki of hægt. Annars mun froðan haldast eftir í könnunni – svipað og ísmolar í vatnskönnu. Þetta snýst um að fá froðuna blandaða með espresso alveg frá upphafi. Því lengra frá yfirborðinu sem þú heldur könnunni, því meiri hraða færðu á bununa. Hún fellur þá í gegnum cremuna á espresso og myndar brúnt yfirborð. Þegar þú nálgast toppinn á bollanum, skaltu hella nær yfirborðinu – færðu líka könnuna nær bollanum – og hvíta froðan leggst ofan á yfirborðið. Þar með getur þú búið til munstur. Það tekst þó ekki í fyrstu tilraun – æfingin skapar meistarann og einhvern daginn geturu endað á því að mynda fallegt hjarta.“

Að lokum lýsir Torfi, fullur eftirvæntingar, fyrir okkur þeim tækninýjungum sem eru væntanlegar á kaffihúsið. „Litlar vogir eru á leiðinni til okkar sem eru sérstaklega hannaðar fyrir kaffi og heita Acaia. Með þeim fylgir app fyrir iPhone og Android. Vogin tengist símanum gegnum Bluetooth og skrásetur uppáhellinguna í rauntíma og heldur upplýsingunum til haga svo hægt sé að styðjast við þær í framtíðinni. Svo er hægt að deila uppskriftum gegnum appið á Facebook og Twitter. Ég hef prófað þetta einu sinni áður. Þetta er algjör snilld.“ Aðspurður um framtíðina segir hann margt spennandi vera á döfinni en það hefur aldrei verið jafn mikið að gera bæði á staðnum sjálfum og í sölu á kaffibaunum. „Fyrirtækið er að vaxa jafnt og þétt sem gerir okkur kleift að stækka án þess að missa sjónar á því sem við komum saman til að gera; að drekka gott kaffi. Það er bara ógeðslega gaman hjá okkur að mæta í vinnuna.“