Hjónin Bego og Aitor sjá um pop-up veitingastaðinn Sumendi þar sem þau bjóða fólki heim og elda mat með basknesku ívafi út frá árstíðarhráefnum.

Orðið Sumendi er baskneskt og þýðir eldfjall; Su merkir eldur og mendi fjall. Þetta er falleg samsetning og raunar alveg eins í uppsetningu og hið íslenska orð. Tilgangurinn með heiti veitingastaðarins er að blanda þessum tveim menningarheimum saman; með tungumáli Baska og hinu volduga náttúruafli Íslendinga sem margir tengja landið við.

Bego og Aitor eru frá Baskalandi sem staðsett er á milli Spánar og Frakklands. Landið berst nú fyrir sjálfstæði en í dag lýtur það stjórn Spánverja. Hjónin ákváðu að koma hingað til landsins vegna þess að þeim langaði að búa í útlöndum og fannst Ísland bæði heillandi og exótískt. Í byrjun ævintýrsins ákváðu þau að að koma til landsins í tvær vikur og litast um. Þeim líkaði strax vel við sig og hér eru þau enn, fjórum árum síðar. Þau vinna bæði heima. Bego er hönnuður. Hún hannar meðal annars hulstur fyrir snjallsíma og spjaldtölvur og selur í gegnum netið í 45 mismunandi löndum. Aitor á fyrirtæki sem sér um að hanna netsíður, einnig hanna þau og selja fallegar minnisbækur, þar sem til dæmis hæðarlínur Eyjafjallajökuls prýðir bókakápuna.

Baskaland er frægt fyrir matarmenningu sína og meðal matgæðinga er borgin San Sebastian þekkt sem mekka matar. Saltfiskur eða bachalhau er meðal þjóðarrétta þeirra og Íslendingar sjá meðal annars um að skaffa þeim saltaðan þorsk. Sumar búðirnar úti selja til dæmis ekkert annað en saltfisk. Annar þjóðarréttur er svokallað pinchos sem svipar til smáréttanna tapas. Þá er venjan að fara með vinum á bar, setjast niður og panta drykk. Með drykknum fylgir einn pinchos réttur. Áfram er svo haldið á fleiri staði, yfirleitt er farið á fjóra til fimm staði, drykkir pantaðir og með fylgir pinchos.

„Matur eru trúarbrögð í Baskalandi.“

„Matur eru trúarbrögð í Baskalandi,“ segir Bego og hlær. „Í fjölskylduboðum er kannski svolítið talað um fótbolta og stjórnmál, en að lokum tekur matarumræðan alveg yfir. Við ræðum ýmiss konar matargerð í þaula og skiptumst á gómsætum uppskriftum.“

Aitor finnst ekki mikil þróun eiga sér stað í hefðbundinni, íslenskri matargerð. „Plokkfiskurinn verður til dæmis alltaf að vera eins. Það virðist heilagt að breyta honum ekki. Íslenskur matur er líka oft ekki aðlaðandi framsettur. Þorramaturinn er gott dæmi, þar sem sviðakjammar eru settir á disk og ætlast er til að maður borði þá bara þannig. Það getur auðvitað verið fráhrindandi.“

Matarmenning á Íslandi hefur mikið staðið í stað og ungu fólki þykir hún því oft ekki nógu spennandi.

Pop up veitingastaðir eru tiltölulega nýir af nálinni. Þetta eru tímabundnir veitingastaðir, oft í heimahúsum og fara vaxandi í vinsældum. Alþjóðlegi veitingahúsadagurinn er haldinn á þriggja mánaða fresti úti um allan heim en hugmyndin á upptök sín í Finnlandi. Frá því dagurinn var fyrst haldinn í maí 2011 hafa yfir 38.000 veitingastaðir „poppað upp“ í 64 löndum. Þeir sem opna þessa veitingastaði eru ekki endilega kokkar að mennt; oftar en ekki eru þetta áhugamenn um matargerð eins og Bego og Aitor. Þetta er í þriðja skiptið sem hjónin opna veitingastaðinn Sumendi.

Alþjóðlegi veitingahúsadagurinn er runninn upp

Veitingastaðurinn opnar klukkan eitt á laugardegi. Við mætum hálftíma fyrr og skynjum örlítið stress í dyrabjöllu-röddinni, sem léttir augljóslega þegar í ljós kemur að þetta erum „bara við“. Þrátt fyrir að vera ekki endanlega tilbúin fyrir almennan gestagang er hér allt að smella saman. Í bjartri íbúðinni er búið að dekka langborð fyrir fimmtán manns. „Við viljum ekki hafa mörg lítil borð, þá heldur fólk sig bara í félagsskapnum sem það kemur í og spjallar bara innbyrðis. Það er alls ekki stemmingin sem við eru að leitast eftir,“ útskýrir Bego. Við hvern disk er hinn fallegasti matseðill, hannaður af Aitor og servíetturnar saumaði Bego sjálf. Þema dagsins eru haustlitir. 

Sjálfur er Aitor í eldhúsinu í fullum undirbúningi fyrir stóru matarveisluna sem framundan er. Þetta duglega par gerir ekki neitt í hálfkæringi og hér verður hvorki meira né minna en boðið upp á sjö rétti; hefðbundnar baskneskar upskriftir með íslenskum innblæstri og hráefnum. Kolkrabbi, kræklingur, humar og grísalund húðuð með bleki úr kolkrabba er aðeins hluti þess sem prýðir matseðilinn.

Hálftíma síðar fer dyrabjallan aftur af stað. Nú er annað hljóð en þegar við hringdum henni áðan. „See you,“ segir Bego brosandi inni í eldhúsi og lokar hurðinni áður en hún hleypir fólkinu að. Inn streymir fólk hvert á fætur öðru. Suma þekkja þau persónulega, aðrir pöntuðu sæti á netinu og þekkja ekki sálu hér inni. Stofan fyllist smám saman af fólki úr öllum áttum og þjóðernum og basknesk tónlist gefur andrúmsloftinu notalegan blæ. Á stofuvegginn er myndasýningu varpað frá Baskahéraði sem veitir, samhliða björtu veðrinu fyrir utan gluggann, ókunnugum manneskjum ágætis hjálpartæki til að hefja samræður.

„Gjörið svo vel og fáið ykkur sæti,“ segir Bego þegar allir eru komnir og við röðum okkur handahófskennt við langborðið. Hún gengur um og býður upp á rautt eða hvítt; að evrópskum sið skiptir ekki máli þó klukkan sé rétt gengin í tvö, hér skal vín drukkið með matnum.

„Íslenskur matur er líka oft ekki aðlaðandi framsettur. Þorramaturinn er gott dæmi, þar sem sviðakjammar eru settir á disk og ætlast til að maður borði þá bara þannig.“

Á milli rétta fræðir Bego okkur um land og þjóð og tengingu Baskalands við Ísland. Báðar þjóðirnar eru sjávarþjóðir og Bego segir okkur frá samskiptum þjóðanna sem hófst í byrjun sautjándu aldar þegar baskneskir hvalveiðimenn komu til að veiða á Vestfjörðunum. Út frá því þróaðist ákveðin mállýska sem hefur verið tekin saman í bók, sem við fáum að glugga í við mikla lukku, enda óvenju hnyttnar setningar sem leynast þar inni á milli. Smellir á borð við „jettu skyt“ og „giefdu mier socka bónd.“ Eitthvað sem eflaust hefur verið bráðnauðsynlegt að geta sagt á réttri mállýsku á þessum tíma. Við fáum sömuleiðis smá kennslu í basknesku og hópurinn æfir sig saman í að panta bjór og tjá ást sína á móðurmáli gestgjafanna.

Á meðan við meltum þriðja réttinn segir Bego okkur frá því hvernig hefð sé fyrir því að fara á ströndina með prik til að veiða kolkrabba á milli steinanna. „Þeir segja líka að ef þú borðir kolkrabba þá megi ekki drekka vatn með – þá munirðu deyja. Þú verður að drekka alkóhól, þetta er auðvitað mjög sorglegt,“ segir Begó. Gestirnir hlæja meðan þeir skola þessum „hættulega“ rétti niður með vínsopa. Bego er dugleg að fræða okkur um þeirra menningu og sýnir okkur meðal annars myndband af ungum dreng að dansa hefðbundinn baskneskan dans, klæddur í flík sem helst minnir á júdóbúning.

Næst á matseðlinum er það sem þau hafa titlað „Brave´s Saga“ eða nautatunga. „Í Baskalöndunum er mjög hefðbundið að borða nautatungu. Hún er venjulega borin fram í kássu, eða sem þunnar fillet sneiðar í sósu. Kannski finnst fólki hérna nautatungan svona óspennandi þar sem hún er oft ekki borin sérstaklega smekklega fram, en hún er í rauninni mjög bragðgóð,“ segir Bego á meðan hún ber fram litlar stökkar og hjúpaðar sneiðar sem hafa verið djúpsteiktar í deighjúp og með prýðir þykk bleik sósa úr martini-maukuðum rauðrófum.

„giefdu mier socka bónd.“

Umræður matarborðsins fara á flug og margar sögur sagðar, enda koma gestirnir víðsvegar að. Ein frásögnin er af konu sem bjó í múslímaríki en gat ekki hugsað sér að geta ekki borðað beikon svo hún límdi á sig frosnar beikonsneiðar áður en hún fór í flug. Að sjálfsögðu þiðnaði beikonið og byrjaði að leka niður lappirnar hennar í miðju flugi. Einnig er minnst á raunveruleika-matreiðsluþáttinn „Come dine with me“ og rætt hversu áhugavert væri að setja hann upp hér á landi.

Hægt og bítandi verður maginn yfir sig fullur og Aitor ber fram síðasta réttinn, „Basque Toast with Homemade Brioche“. Hann gengur á milli diska og sykurhúðaðan eftirréttinn brennir hann fyrir okkar augum. Þetta fjögurra tíma matarboð hefur verið unaður fyrir bragðlaukana og heljarinnar prufukeyrsla á teygjanleika magamálsins. Aitor hefur verið í eldhúsinu samfleytt í yfir fimm klukkustundir, hann á klapp sannarlega skilið frá þessum nýja fimmtán manna vinahóp.

Heimilið er ekki lengur ókunnugt og gestirnir ekki heldur. Við þökkum fyrir okkur sérstaklega södd og sæl og leyfum gestgjöfunum að hvíla lúin bein. Þessi sjö rétta veitingastaður opnar nefninlega aftur klukkan níu í kvöld. Við kveðjum þetta fjölhæfa par á okkar nýlærðu basknesku tungu; „Agur!“

Á slóðinni sumendi.is er hægt að fræðast enn frekar um veitingahúsið þeirra og til dæmis sjá lifandi myndband af fjögurra tíma matarboðinu, á fimm mínútum. Einnig er hægt hér að finna pop up veitingastaði úti um allan heim.