Jónas Yamak er fæddur og uppalinn í Líbanon en hefur búið á Íslandi frá árinu 1991. Hann er mikill matgæðingur og ætlar að elda fyrir okkur einfaldan rétt frá sínum heimahögum. Jónas tekur á móti okkur og býður okkur velkomin. Heima er einnig sonur hans, Ómar. Íbúðin er björt og falleg í rólegu hverfi í Kópavoginum við Leirdalinn. Stofan er björt og eldhúsið notalegt þar sem gott er að slappa af jafnt við eldamennsku sem og að njóta afrakstursins.

Leið okkar liggur beint inn í eldhús en Jónas ætlar að elda fyrir okkur hefðbundinn rétt frá Líbanon, Lahme Belajín, eða kjöt með deigi. „Þetta er semsagt mjög einfalt og ekki mikið hráefni. Það sem skiptir máli er þetta hérna sko,“ segir hann og sýnir okkur flösku með dökkbrúnum safa sem gengið hefur vel á. „Pomegranate Molasses.“ Jónas hellir smá í tappa og leyfir okkur að smakka. „Þetta er safi úr súru granatepli.“ 

„Hitt sem skiptir máli er að kaupa ekki kjöt sem er forhakkað, heldur vinna það sjálfur. Það er svo mikil fita og alls konar drasl sem bætist með í pökkum. Við viljum hafa kjötið hreint.“

Er strembið að finna réttu hráefnin?

„Neinei, svo sem ekki. Það er til dæmis búð á Suðurlandsbraut, Indíasól, þar sem margt af þessu fæst. Ég nota mikið af bæði molasses og líka rósavatni.“ Hann leyfir okkur að þefa af rósavatninu sem lyktar vissulega eins og blómabúð í flösku.

„Ég nota þetta mikið í grjónagraut. Þá fínmala ég hrísgrjónin niður í duft áður en ég set þau saman við mjólkina. Þegar grauturinn er orðinn þykkur set ég nokkra tappa af rósavatni út í og smá sykur. Ég læt þetta kólna í ísskápnum og strái svo hunangi yfir áður en ég borða þetta. Ekki kanilsykri, hann Ómar er nú samt eitthvað hrifinn af því.“

Ómar tekur við. „Það er ýmislegt sem við þurfum að kaupa sérstaklega, krydd, ostar og fleira. Til dæmis er kryddblanda sem heitir Zaatar og er blanda af timian, oregano, sumac og sesam fræjum. Ég set blönduna í undirskál, helli olíu yfir og dýfi brauði ofan í. Það er líka gott að hella þessu yfir naan brauð áður en maður setur það í ofninn.“

Geturðu borið saman matarmenningu á Íslandi og í Líbanon?

„Íslenskur matur er náttúrulega alveg glataður,“ grínast Jónas. „Jújú, það er alveg til eitthvað sem er gott, en að mínu mati er íslenskur matur almennt ekki góður. Kjötbollur eru til dæmis ekki góður matur.“

Í brúnni sósu þá?

„Úff, brúnni sósu. Já það er ekki gott. En fiskurinn er góður. Skötuselurinn bragðast vel en ýsan ekki. Úti er fiskur samt mun bragðmeiri og feitari, þar er sterkara fiskibragð af honum.

Það er ýmislegt sem ég sakna úr líbanskri matargerð. Eitt er dolmadakia, þar sem við rúllum hrísgrjónum, furuhnetum, kryddi og nautahakki í vínberjalauf. Fyrir utan auðvitað allt grænmetið sem er ekki til hérna.“

,,Hvar er sósan?"

Líbanskur matur er líka mikið hollari. Hér er mikið notað af sósum en það er ekki hefð fyrir því í Líbanon. Matur er borinn á borð og það fyrsta sem Íslendingurinn spyr er: „Hvar er sósan?“ Svo borða menn ekkert grænmeti hér, bara kjöt og fisk. Ég hef líka séð margar slæmar uppskriftir af hummus hérna, oft alveg kolrangar. Það sem skiptir máli er að setja ekki olíuna út í fyrr en eftir að þú ert búin að mala hummussinn. Þú hellir henni ofan á.“

Extra virgin og ekkert annað

Jónas svissar laukinn og setur svo kjötið saman við. „Yfir þetta set ég molasses og smá ólífuolíu. Það skiptir miklu máli að olían sé extra virgin, hún er mikið betri á bragðið“ segir hann og kryddar réttinn með kúmen, kóríander og kanil.

,,Jæja. Þá er það aðalmálið."

Jónas sækir brauðdeigsklump sem hann hafði undirbúið áður. „Uppskriftin er eins og pizzadeig, nema það er eitt egg til viðbótar. Svona til að halda mýktinni í deiginu. Hér skiptir miklu máli að fletja deigið út alveg þar til það er orðið eins og pappír. Svo nuddum við olíu vel á, brjótum saman og endurtökum svo við fáum fjögur lög, með olíu á milli.

Forréttir í tugatali

„Við leggjum mikið upp úr matnum í Líbanon. Ef þú ferð á líbanskan veitingastað er mest haft fyrir forréttunum, hann stendur saman af alveg 15 til 20 tegundum. Menn sitja lengi við forréttinn, og drekka Arak með sem er 40% vínandi. Enda eru menn orðnir vel fullir þegar komið er að aðalréttinum. Forréttirnir eru til dæmis eggaldin sem er glóðað með sítrónu, jógúrti, tahini og hvítlauk. Og svo er tabule.“

Ómar tekur við: „Tabule er salat sem minnir smávegis á kúskús í útliti. Þetta er steinselja og bulgur, blandað með lauk, tómati og grænmeti og svo setur maður yfir sítrónu eða molasses. Þetta er alveg fáránlega gott saman. Forrétturinn er mjög fjölbreyttur og það er mikið af mat en allt frekar létt og það er gaman að borða þetta.“

,,Mér skilst þetta snúist um tengingu á milli manns og matar.“

„Það eru ekki notuð hnífapör heldur notar fólk þunnt brauð til að klípa sér matarbita. Mér skilst að þetta snúist um tengingu á milli manns og matar að borða með puttunum í stað þess að nota framlengingu á borð við hníf og gaffal. Maður finnur meira fyrir matnum, hvort hann er heitur eða kaldur og þar fram eftir götunum.“

En hvað tekur þá við af forréttunum? 

„Það er mikið borðað lambakjöt, og rauðvín drukkið með. Í eftirréttum er oft notuð skánin sem myndast þegar mjólk er soðin. Hún er látin kólna í einn sólarhring og sett ásamt bræddum sykri með rósavatni á eins konar pönnukökur.

Rósavatnið er reyndar líka notað í öðrum tilgangi. Þegar menn deyja eru þeir settir í hvítan vafning og rósavatni er hellt yfir líkið til að bæta lyktina þegar þeir eru bornir í kirkjugarðinn“ segir jónas kíminn og dreifir furuhnetum yfir réttinn „Jæja, þá er þetta tilbúið í ofninn.“ 

Jónas stingur plötunni inn í ofn og Ómar rifjar upp að þeir hafi nú einhvern tímann velt upp hugmyndinni að setja eldofn í eldhúsið. „Já það hefði verið gaman. Þessi réttur og allt brauð er venjulega bakað í eldofni. Það gefur náttúrulega allt annað bragð.“

Er gott rauðvínið frá Líbanon?

„Já bara alveg eins og á Ítalíu sko. Í Líbanon er helmingur múslimar og helmingur kristnir. Og þar sem ég bjó var bannað að vera með rauðvín á svæðum múslima. 

Jónas rifjar upp sambúð kristinna og múslima og hvernig allt breyttist 1975. „Þá fór allt í vitleysu. Ég var í stríðinu sko, sautján, átján ára gamall. Með byssu og allt saman.“

Hann fluttist til Ítalíu rúmlega tvítugur og hóf þar lyfjafræðinám ári síðar. Þar kynntist hann konunni sinni, Amalíu og þau fluttu saman til Íslands og eignuðust tvö börn, þau Eddu Falak og Ómar. Amalía lést úr krabbameini árið 2005.

Matur 

Ómar setur myntu á mitt borðið. „Núna er dómurinn,“ segir Jónas þegar hann skenkir sneiðunum á diskana. Við dreifum myntunni yfir og brögðum á. Heitur og stökkur rétturinn stenst allar væntingar, léttur og mjög bragðgóður. Hendur og haka smitast af olíunni sem leynist inn á milli brauðlaga, í dag notumst við ekki við hnífapör.

Södd, sæl og fróðleiknum ríkari kveðjum við þessa góðu og fróðu feðga. Nú er bara að láta reyna á það hvort okkur takist að gera réttinn jafn gómsætan sjálf. Fitusnautt kjöt, molasses og pappírsþunnt deig (með eggi). Þetta getur ekki verið það flókið?